Tô bún riêu (cua biển) đúng chuẩn Sài gòn xưa !

Sau một thời gian nghiên cứu bún riêu cua bán ở SG hiện nay, thì có hai loại, một là bún riêu nấu bằng cua đồng, còn gọi là con cua rốc. Loại cua này tràn đồng miệt Đồng Tháp, nhiều đến nổi cho vịt ăn còn ngán. Nhưng bây giờ thì cua đồng đã hiếm, giá cũng cao. Các quán nấu cua đồng thường là người phía bắc vào sài gòn sau này. Thường nấu kèm thêm đậu hủ,  ốc, chả…cũng nói thêm người bắc ở Sài gòn trước 75 vẫn nấu món này để ăn cơm, ăn bún. Nhưng hầu như không nấu để bán quán, có lẻ nó quá nhiều và người nam không quen ăn. Loại thứ hai là bún riêu cua bể, thường bán ở các quán sang hơn. Riêu cua có màu sáng hơn, ăn thơm và béo hơn.

Dù là cua đồng hay cua biển, thì các hàng quán hiện nay thường pha thêm thịt, trứng vào riêu cua, nó giúp riêu cua nhiều hơn, Tôi tìm hiểu  các quán cua biển có tiếng, riêu đặc và ngon, thì ra riêu cua không làm từ thịt cua biển nguyên chất được giả nát và chắt lại; mà được pha từ  thịt ghẹ, thịt cua với tôm khô, thịt nạc heo, trứng gà, rồi còn trộn thêm  gạch cua đồng để có vị béo. Khi bán hoặc là họ sắn một miếng đặc, hoặc là họ đóng thành các miếng vuông hoặc tròn. Gạch cua cũng vậy, họ làm miếng gạch đặc có màu vàng vàng và khi ăn thì bùi, thơm. Cách làm này giúp riêu cua nhiều và  rắn, khiến thực khách cho là quán bán đúng thịt cua nên chắc. Nhưng người sành ăn kiểu xưa thì không thích, vì cho là không tự nhiên, không tơi và nát đúng gạch cua biển. Dù Sài gòn có nhiều quán Bún riêu ngon; nhưng tôi vẫn nhớ cái vị bún riêu cua biển Sài gòn xưa; riêu cua ra riêu cua, không pha trộn đủ thứ.

Hồi nhỏ tôi hay được mẹ nấu canh riêu cua biển, thường là trộn cơm ăn; còn nếu cho bún vào thì là bún riêu. Nước dùng của mẹ tôi trong và có vị chua nhẹ của cà chua; còn riêu cua thì tan trong miệng có vị thơm, hơi béo và ngọt thanh; đó là do mẹ tôi dùng cua biển xanh, loại cua to hơn nửa bàn tay, vỏ mỏng, rẻ hơn cua biển thông thường, nhưng đắt hơn cua đồng (cua rốc). Cách nấu này hồi trước thường bán ở các gánh (quán) các chợ Sài gòn như Bến Thành, Tân Định, Bà Chiểu…..

Tuy nhiên, bây giờ muốn tìm tô bún đúng kiểu Sài gòn ngày ấy không hề dể chút nào, theo tôi biết chỉ có tiệm Hoa Đông cửa Bắc chợ Bến Thành là nấu đúng vị đó, và theo tôi đó là tô bún riêu ngon nhất theo kiểu nấu Sài gòn xưa (vì chưa tìm thấy quán thứ hai nấu tương tự). Nồi nước dùng có rất nhiều cà chua, chứ không tạo vị chua từ me hay sấu như các quán khác. Tô bún đem nên cũng chỉ có riêu và cà chua, không pha tạp thêm đậu hủ chiên, chả hay ốc. Thực khách bỏ ớt xay vào, cho thêm rau ghém bao gồm rau chuối bào, sà lát sắt nhỏ , giá và vài cọng rau thơm. Chỉ vậy thôi, nhưng khi ăn vào mới cảm thấy cái vị thanh tao của tô bún riêu, vị ngon đặt biệt của riêu cua biển, tan nhẹ trong miệng và không nặng bụng như loại riêu cua hiện nay; xứng đáng ăn vào buổi sáng cuối tuần khi đã ngán phở, hủ tiếu nhiều thịt nặng bụng.

Nói thêm, dù có thèm nhưng chỉ có thể ăn tô bún riêu cua biển của quán Hoa Đông và sáng chủ nhật. Các ngày khác không bán. Quán nhỏ nhưng sạch sẽ do bà chủ nấu kiểu miền nam. Trong đó có bún thịt nướng cũng rất ngon. Nhiều du khách nước ngoài đi thăm quan chợ Bến Thành, tạt vào ăn chắc không đánh giá nổi độ ngon; nhưng quán luôn có những ông bà lớn tuổi Việt kiều khi về Sài gòn là đến ăn như là đang níu giử các hồn ăn uống của chợ Bến Thành xưa.

Hoàng Dao